Fromagio, (fromage à pâte dure)

L'affinage, comme la production, est un métier à part entière. A la sortie de la saumure où il reste immergé pendant 3 semaines, le fromage est transféré dans les caves d'affinage. Là, le temps va s'arrêter pendant plus d'une année pour que de cette masse de caillé naisse un fromage au goût raffiné et typé. Toutefois, pendant ces longs mois, la meule fait l'objet de soins constants : brossages et retournements réguliers, mesure permanente de la température et de l'hygrométrie des salles d'affinage.

Le maître affineur va observer, surveiller, caresser des yeux et de la main ses fromages pour qu'à l'issue de cette longue période ils puissent donner le meilleur d'eux-mêmes. Cette relation intime, dans le temps, entre l'homme et le fromage est une des clefs de la réussite de cette production.